Il fermento culinario scandinavo, grazie alle nuove generazioni di cuochi di tendenza sta emergendo a livello internazionale. Nel 2004 si è svolto infatti a Copenaghen il simposio sulla cucina nordica dove un gruppo di cuochi si è proposto di lanciare nel mondo il concetto di "cucina nordica" nello stesso modo in cui si parla di cucina mediterranea. Per la prima volta quindi è nata una collaborazione fra cuochi dell'area nordica e atlantica, dalla Groenlandia alla Finlandia.

Il manifesto del convegno mette in risalto concetti quali la qualità, l'identità e l'integrità della cucina, la naturalezza e la freschezza delle materie prime, la semplicità delle preparazioni - senza elaborazioni non necessarie, ma con un suo stile e eleganza - l'uso di prodotti locali e la sensibilità ambientale (per esempio evitando sprechi e rispettando il benessere degli animali). Un'altra caratteristica della nuova cucina nordica è la leggerezza e la digeribilità: niente più salse e intingoli ricchi di grassi inutili, ma salutari preparazioni gustose nella loro essenzialità.

Come i pittori romantici scandinavi di fine 800' avevano riscoperto la comunanza culturale e il proprio patrimonio naturalistico recandosi direttamente nella splendida e spesso incontaminata natura, i nuovi cuochi, coscienti del cambio di stagione, della suggestività e del valore della luce estiva, della presenza di mari, corsi d'acqua e laghi in tutti i paesi nordici; attenti alle preparazioni e alle conserve tradizionali, percorrono campi, boschi e coste alla riscoperta di prelibatezze dimenticate o trascurate: bacche poco conosciute, pesci e frutti di mare da rivalutare, selvaggina, tuberi, funghi, cereali e via dicendo...

Erwin Lauterbach, uno dei nuovi rinomati cuochi danesi, ha scritto una specie di calendario gastronomico, il cui titolo già rende l'idea di base: "Bello e semplice". Nella sua cucina non mancano mai le verdure fresche di stagione, da usare anche come sobria decorazione in vasi da fiori. Nella prefazione al libro poi afferma: "Il fondamento del buon cucinare sta nel riconoscere il meglio di ogni materia prima e nel metterne in evidenza il suo proprio sapore". Così a Copenaghen troviamo fra l'altro granchi di acqua profonda e scampi delle isole Faroer, merluzzo, salmone selvatico e alghe dall'Islanda, carne di bue muschiato, bacche e acqua cristallina dalla Groenlandia. Inoltre si eseguono lavorazioni tradizionali quale il cuocere su pietra di basalto, si aromatizzano acquaviti, si fanno aceti aromatici ecc...